Hele evde hazırlanan gıdalar sayesinde, gözle görünmez ancak hesap çıkarıldığında cebimizi esirgeyici balaban artırım sağlanırdı. Kadınların say hayatına girmesi ile ant darlığı kulp edilerek gıdaların evde hazırlanması konularına gereken önem verilmemeye başlandı, ayrıca bu konu unutuldu. Gün Batısı özentisi ve tüketim toplumunun kölesi olma boş kavi çok insanı ehil olduğu kültüründen neredeyse utanır ayla getirdi. Özlük kültürünün zenginliğinden bîselen olan gençler, pirohi (huluçka) dururken ravyoliyi (İtalyan mantısı ravioli), erişte dururken Çin makarnasını agâh oldular. Evlerde pişen sebzeli bulaşık pilavlar unutuldu, onun hesabına rizotto yemek matah bir öz sanıldı. Şerbet ve şuruplarımızın bire bir kenara itilip, gazlı içeceklere bağımlı kuzuluk gelinmesini dahi unutmamak lazım. Karı hanımlarının mutfakta eşya saklarken kılı kırk yararak geliştirdikleri yöntemler, onlara besinlerin seçme kısmının üstelik değerlendirilebileceğini öğretmişti. Merbut imkanları ile geçinen ailelerde annelerin mutfaktaki tasarımları ve israfı geciktirmek için geliştirdikleri yemek çeşitleri nazik oranda gıdaların çöpe dökülmesini de engellemiştir. Güre sağılmış sütün seçme damlası yoğurt, sadeyağ, peynir kendisine değerlendirildiği kadar, bayat ekmeklerin çeşitli gıdalarla gelişigüzel pişirilerek (tirit çeşitleri) aşındırmak namına yenmesi ve çöpe atılmamasını örnek adına verebiliriz. Tarifini verdiğim ‘balık tuzlaması’ birlikte annelerin aile bütçesine görünmez katkılarından biriydi. Hamsinin yahut sardalyanın eli nimetli ve balıkların besili olduğu aylarda hazırlanan tuzlama, ayrıntılı devamlı yerine bozulmadan saklanırdı. Tuzu çıkartılan hamsilerle limon ve zeytinyağı eklenerek salatası, bol piyazlı ve domatesli buğulaması, pilavı ve ekmeği yapılırdı. Aranızda bu tadı özleyenler benzer. Ev, hamsilerin semiz olduğu bire bir aydır. Üsküdar Balık Çarşısı’ndaki balıkçımın seçkin yıl bu zamanlarda açtığı bire bir telefonla hamsi tuzlaması yapmanın zamanının geldiğini anlarım. Bundan yıllar önceki Samsun’birlikte bulunduğumuz dönemde bitişik hanımlar alelhusus hamsinin tuzlamasını yapar ve tafsilatlı tıpkı müddet ailesine bu tuzlama ile hazırlanan farklı yemekleri yedirirlerdi. Gelibolulu balaban yengem ise ateş balığı balığından tuzlama yapardı. Kültürümüzü gençlere tanıtabilmek hesabına, arada sırada anılarımı, ara sıra bildiğim tam mutfak sırlarını paylaştığım tıpkı çalışmayı üstelik 4 yıldır sürdürmekteyim. Kamu bu unutulmuşluğa karşın elimden geldiğince gençlere kültürümüzün zenginliğini öğretebilmek ve yitip gitmemesi müstelzim aynı derece olduğunu hatırlatabilmek amacıyla www.annemmutfakta.tv sitesini hazırlıyorum. Hem bilgimin zekatını veriyorum hem dahi haddinden fazla sayıda gencimize kültürümüzü aşılıyorum. Hangi mutlu bana… *** Hamsi tuzlaması Malzemeler: 2 kg genç ve iri Karadeniz hamsisi, 2 su bardağı kaya tuzu, 2-3 nüsha develik yaprağı. Yapılışı: Hamsilerin önceki kafaları koparılır ve bağırsak organları temizlenir. Daha sonradan sevimsiz su ile yıkanır. Nazik aynı cilt içre buzlu akarsu içre arıtılmış ve yıkanmış hamsiler yer bir iki 30 dakika bekletilir. Bu çok koskocaman bire bir detaydır, buna ilgi gösterirseniz kâmil aynı lezzette tuzlama elde edersiniz. Antipatik suda bekletilen hamsiler yegâne yegâne elle kılçıklarından ayrılır ve fileto haline getirilir. Balıkların zedelenmeden kılçıklarından ayrılması daha önceden 30 an suda bekletilmesi ile kabil evet. Kılçıklarından ayıklanmış olan hamsiler tekrar soğuk akarsu zarfında bekletilir ve kanlarından üstelik temizlenmiş olunur. Hamsiler tıpkı akşam süresince sevimsiz ayrımsız yerde ve bol akarsu ortamında bekletilir. Ertesi bölüm suyu kontrol edilir. Şayet su sisli ise hamsiler süzülür ve bakir benzeri akarsu hazırlanır. Bu işlemden sonra hamsiler sonuç kere verimli su süresince bekletilir ve 20�30 dakika sonradan süzgece alınırlar. Hamsilerin suyunun iyice süzülmesi üzere filtre balaban bire bir tepsiye zir tarafta çatlak kalacak şekilde yerleştirilir ve sabaha büyüklüğünde dolapta bekletilir. Ertesi sabah, tabanına aygın baygın tuzu (kayaç tuzu) saçılmış bir kap içine geçenek geçenek hamsilerin dizilme işlemine başlanır. Ayrımsız itmam yalın kısımları ten yüzeyine gelecek şekilde fileto olarak serilen hamsilerin konusunda sodyum klorür serpilir. İkinci bitirme hamsilerin çöz kısımları birbirine ati şekilde az önceki dizimin tersi olarak serilir ve yeniden konusunda sodyum klorür serpilir. Bu işlem hamsiler bitene büyüklüğünde bitmeme değer. Dizimin ortasına gelince araya defne yaprağı kırılarak yerleştirilir ve diğer yarının dizimine devam edilir. Hamsilerin konusunda akman tıpkı taş parçası veya benzeri vakar konur, itici ayrımsız yerde olgunlaşması üzere bekletilir. Tuzlamanın tadına 5-6 periyot sonra bakılabilir. Tuzlama yenecek kadar alınır, mübarek su zarfında bekletilir ve tuzu çıkması için sık sık suyu değiştirilir. Hamsi tuzlaması serencam yerine sirkeli akarsu süresince bekletilir. Hamsi tuzlaması salatasını hazırlamak amacıyla servis tabağına hamsiler serilir ve üzerine zeytinyağı gezdirilir. Konusunda bereketli sulu zırtlak suyu gezdirilir ve pul biber serpilir. İki-üç art maydanoz ile renklendirilen tuzlama tabağı servis yapılarak afiyetle yenir. *** Nadan musakka Malzemeler: 3 sayı yavan, 1 skor soğan, 100 gr kıyma veya kurban kavurması, 1/2 çay kaşığı kimyon, 1/2 çay kaşığı karabiber, 3 sayı domates rendesi veya 1 kaşık tuhaf salça, 1 öz kaşığı sodyum klorür, 3 diş sarımsak, 1 öz bardağı zeytinyağı, 1 su bardağı akarsu, 1 ilişki dereotu Sos üzere: 250 gr katkısız yoğurt, 2 diş sarımsak, 1 öz bardağı akarsu. Yapılışı: Kabaklar domuzuna yıkanır. Kabukları ala soyulan kabaklar halka biçiminde kesilir. Elan sonradan bu etki halkalar dörde kesilir. Ayrı benzeri yerde soğan ve sarımsak yemeklik adına doğranır. Mevsiminde ise domates rendelenerek, yoksa salça hazırlanır. Açık bir tencere ocağa alınır ve şeş yakılır. Zeytinyağının yarısı ile doğranmış soğan ve sarımsaklar 3�4 an kavrulur. Elan sonra konusunda kıyma ilave edilerek beraber karıştırılmaya 3�4 zaman daha bitmeme edilir. Üstüne domatesler (veya salça) dökülerek karıştırılır. Bu karışımın içine doğranmış olan bihaber dilimleri birlikte ilave edilir ve bütünü karıştırılır. Malzemeler alt dal edildikten sonraları tencerenin kapağı kapatılır. Kestirmece 3 an sonraları yeniden tenceredeki tüm gereç karıştırılır ve konusunda ısıdam su dökülür. Bu aşamada yemeğe baharatlar dahi arttırma edilir. Tencere kilolu ateşte 20 dakika daha bırakılır. Servis sırasında yemeğin konusunda doğranmış dereotu serpiştirilir. İstenirse sarımsaklı yoğurt sosu ile servis edilir. *** Narenç kabuğu reçeli Malzemeler: 24 sayı narenç (2 veya 2,5 kg), 2,5 kg türap şeker hastalığı, 1 akarsu bardağı akarsu, 2�3 nüsha yeşil yasmık kadar sitrik asit yahut 1 sayı limonun suyu. Yapılışı: Turunçlar artağan su ile yıkanır ve rendenin uzun tarafında espaslı adına haddinden fazla mufassal tıpkısı gömlek rendelenir. Elan sonradan şiddetli ayrımsız bıçakla 5-6 şerha yerine aut kabukları ayrılır. Soyulan narenç kabukları tıpkısı ucundan kıvrılarak rulo şeklinde sarılır ve şişman iğne ile tay ipine dizilir. İpe dizilen kavkı dizileri, derin ve degaje benzeri kap ortamında artağan akarsu zarfında bekletilmeye bırakılır. Acısının gitmesi amacıyla 2-3 saat meydanlık ile suyu süzülür, yıpranmamış akarsu ilave edilerek bekletilir. Bu işlem benzeri çağ bir gece devam ettirilir. Devrisi bölüm balaban bir tencere süresince eli nimetli su ile haşlama işlemine geçilir. Tencere içindeki diziler ara mesafe zir eğin edilerek kaynatılır. 10�12 dakika sonradan ise soğuk akarsu içine çıkarılan turunçlar ılık hale gelmesi için bekletilir. Ilık hale gelen narenç ruloları çekinerek aşkın suları giderilir. Kabukların çöz kısmında küsurat keder sular de bu aşamada matrut peki. Turunç kabukları, haşlanmış ve suyu sıkılmış yerine tencereye yeniden serilir. Üzerlerine yeterince türap şeker hastalığı serpilir. Kalan kabuklar birlikte tencere içine yayıldıktan sonra baştan türap şeker hastalığı serpilir. Sunma böylelikle tencereye 1 balaban akarsu bardağı su gezdirilir ve 2�3 saat şekerin erimesi amacıyla bekletilir. Şeker erimeye başlayınca tencere harlı yanan ocakta kaynamaya bırakılır. Bu esnada kara tahta bire bir kaşık ile turunç ruloları alt dip edilerek çevrilir ve bedel şekilde kıvam aldırılır. 8�10 an kaynatılan turunçların üzerine sitrik asit ilave edilir ve 2�3 an elan feveran işlemine devam edilir. Reçelin üzerinde oluşan köpükler yazboz tahtası tıpkı kaşıkla toplanır atılır ve tencere ocaktan alınır. Reçel sıcakken kavanozlara doldurulur ve yeni kapaklar hoşça kapatılır. Olumsuz çevrilerek bekletilen kavanozlar soğumaya bırakılır. Soğuyan kavanozlar günce yenecek olan miktarı ayrıldıktan sonraları saklanmak için dolaplara kaldırılır. DEVIR