Şimdi enginar vakti

Temel enginarın vakti de şimdilerdeymiş. Vakıa, özellikle Musevî yurttaşlarımız, o günlerde dahi engina’­rın merhem değerini bilirler, sapını, yaprağını asla zarar etmezler’­di. Saplar iyice yıkandıktan sonradan kaynatılır, bu krizolit alacası su lıkır lıkır içilirdi, yapraklar bazan haşlanır, dolgun aksam yenirdi. Bazan dahi şişko aksam jale yerine ayrıntılarıyla çiğnenirdi. Jale yapraklar bizde bile katiyen atılmazdı. Babam Kıbrıslı; jale yapraklar Kıbrıs’ta çok sevilirmiş. Kıbrıs’ta enginarın çiğ yenmesi yaygınmış. Örneğin salatası yapılıyor. Oburcuk kitaplarından birinde yazmış olmalıyım: Rahmetli Ahmet Amcam, Cihangir’deki evi’­mizde yapmıştı. İstanbullu anneme bakarak, enginarlar “hüsran” edil’­mişti… Enginarı haddinden fazla severim. (Meğerse çocukken metanetli hoşlanmazdım.) Enginar sözcüğü Yunanca’dan geliyormuş: Anginara. Divanhane Lügatı, “Birleşikgillerden, kökü ince yıllar yaşayıp ilkbaharda süren, baskı, yalçın ve dallı gövdesi bire bir metreden fazla uzayabilen, temmuz ve eylül arası mavi ve mor çiçekler açan dikenli nebat” diyor. Gâh kaynaklar enginarın devedikeninden geldiğini ileri sürer. Eski Palikarya, Roma, çarkıt kültürler enginarı bilmiyorlarmış. Sözüm ona, devedikeni terbiye edile edile enginara dönüştürülmüş. Bambaşka kaynaklar tersini belirtiyor; enginarın haddinden fazla eski zamanlardan beri yararlı nebatat ortada düzlük aldığını ileri sürüyor. Devedikeni üstelik şifalı nebatat beyninde. Hem lüzum arttırıcı, acı düşürücü, hem romatizma ağrılarını azaltıcı. Suda haşlanıp, suyu içilecek. Ayrıca, bir enginar kabilinden, devedikeni uykuluk rahatsızlıklarına gani gelirmiş: Aynı büyüklük tohum suda haşlanacak ve içilecek. (Denemedim; deneyenine rastlamadım. Eski kitapların ya’­lancısıyım.) İstanbul mutfağında, enginarın kardeşi bakladır. Baklalı arz’­ginar, bakla ve enginar mevsimi süresince, sık sık pişirilirdi. Gü’­nümüzde o umumiyet yok. Baklalı enginar handiyse unutuldu diye’­ceğim; şerha varmıyor. Baklalı enginar handiyse unutuldu de, balıketinde canlı baklanın ha’­tırlayanı var mı?! Enginar yazısında yeri yok ama, kalın baklanın tarifini vereceğim: “Ayrımsız ten içinde ten, iki mir kıyılmış soğan yağda öldürülür. Aşkın kavurmadan su ilave edilerek yarı pişmiş hazırlanır. Akman’­lenmiş bakla dörde taksim edilir. Tıpkısı parçası yağda öldürülür, süzgüye çıkarılır. Geriye küsurat de geçenek ile yağda öldürülür. Bak’­la, pişecek anif dizilir, üzerine yarı kebap et konur. Noksan limon sıkılır; bire bir şeker, az kaşık unun hepsi, antipatik suyla su’­landırılmış baklaya katılır. Az Buçuk karabiber ve tuz serpilir. Evve’­la hızlı ateşte, sonra itidalli ateşte kotarılır.” Lezizdi; unutuldu gitti. A. Ragıp Akyavaş, Âsitane adlı sunturlu eserinde, İstanbu’­l’un “Bayrampaşa enginarlarının” şöhretini hatırlattıktan sonradan, illa baklalı enginar diyor. “Dereotu koymayı ihmal etmeyiniz” diye niteleyerek ekliyor; “Çoğumuzun sandığı üzere o ayrımsız süs değildir, baharatlı olduğu için iştihayı arttırdıktan apayrı varlıklı benzeri vitamin kaynağıdır.” Bilmiyordum; gine zer A. Ragıp Akyavaş’tan öğrendim: İs’­tanbul mutfağı, baklalı enginarı ekmeksiz haber veriyormuş. Çünkü bakla ekmeğin yerini tutuyor. Birinci Acun Savaşı’nda bakla unun’­dan atlatmak yapılmış. Tekrar bilmediğim: Öğünün zeytinyağlısı baklalı enginardan akıbet’­ra, sıra tatlıya gelince, “nefaset bulmak” isteyenler, “İstan’­bul hanımlarının ellerinden balkon muhallebiyi” kaşıklayacaklar! Güre çöz baklanın garnitür yerine enginara konmadığını hatırlatmam gerekir. Havuç, patates, arpacık soğanı, kereviz garni’­garip gibi. Bozuk tarifler “benzeri adet havuç, bire bir skor kumpir, on beş skor itdirseği soğanı, ayrımsız kafa (aşağı) kereviz” diyor ama; iç bakla, altı skor enginar amacıyla mecmu tıpkı buçuk kilogram olacak! Baklanın aut kabuğu ve çöz zarı çıkarılacak. Güncel ‘çarçabuk’ mutfağımızda herhalde bu işlem sıkıcı, yorucu geliyor… Biyokimya profesörü, kızıl Mine Enginün haddinden fazla dirayetli bir aşçıdır. (Inanılmaz öz sofralarında hangi tatlılar, tuzlular, kekler, pastalar tattım!) Biraz sene geçmiş Mine’nin Sofrası yayımlandı. Mine Bayan şeş maddede ‘tavuklu enginar’ın tarifini veriyor: “1. Yıkanan enginarlar değme tarafına limon sürülerek memba akarsu’­de haşlanır. 2. Haşlanan enginarlar evire çevire yağlanmış pyrex sert dizilir. 3. Enginarların haşlandığı akarsu içine tuz ve karabiber katıl’­dıktan sonradan tavuk göğüsleri pişirilir ve akarsu süzülerek saklanır. 4. Haşlanmış tavuklar mikâp şeklinde doğranır. 5. Zeytinyağlı ayrımsız teflon tavaya konur, kızdırılır ve içine un konup hafif pembeleşene kadar karıştırılarak kavrulur, saklanan tavuk suyu ve benzen fazlası ile pürüzsüz bire bir sos elde edilir ve içine maktu tavuklar katılır, koyulaşana büyüklüğünde karıştırılarak pişirilir. 6. Soslu tavuk enginarların üzerine paylaştırılır ve üzerleri’­ne rendeli kaşar serpildikten bilahare fırında peynirler eriyip üzerleri hafifçe kızarıncaya kadar pişirilir, ısıdam ısıdam servis yapılır.” Gülriz Sururi’nin karidesli, anahtar balıklı, kalamarlı pilavı meşhurdur amma; çokça sevdiğim arkadaşım Hediye İlkin’in da enginarlı pilavı demincek anılar arasından çıkageliyor. Çevirileri üzere yemekleri de özenli Bergüzar, enginarlı pilavı, enginarın mevsimi çıktı geçip giderken, enginarlar hafiften kılçıklanmışken yapardı. Enginarlar içmece suyunda, okkalı ateşte, ayrıntılarıyla haşlanacak. Onlar haşlanırken; tavada, rendelenmiş soğan, rendeli havuç, küçücük küçücük maktu genç soğan, konserve bezelye zeytinyağında hafifçe kavrulacak. Enginarlar haşlandıktan sonra sarhoş küp doğrana’­cak; tavaya, deminki karışıma eklenecek. Az Buçuk henüz kavurun. Düğü eklenecek. Biraz elan, ama güçlü bir iki, kavrulacak. Gerekli miktarda su -enginarın suyu tercih edilmeli- tencereye konduktan sonra, tavadakiler boşaltılacak, çokça kısık ateşte suyu çekilinceye büyüklüğünde pişirilecek. Son anda kıyılmış dereotu! Enginarlı pilav ısıdam değil, soğutulduktan sonraları izaz edile’­cek. Keyif olsun! Bana gelince, epeydir, birbirinden içimli enginar yemekleri’­nin uzağında yaşıyorum. Hangi İstanbul mutfağının enginar yemekleri, hangi batılıca enginarlar. Hepsinin uzağında. Saf, ‘natürel’ engi’­narla yetiniyorum. Nedir o?! derseniz; içmece suyunda haşlanmış enginar. Suya birkaç ser kabaca soğanı varak altın varak, beş on diş ayıklanmış sarımsa’­ğı ekleyin, beş enginara bir limonun suyunu katın. Enginarlar biricik bir tane yenecek; su, soğutulduktan bilahare içilecek, süzmeyi unutmayın! Haddinden Fazla az zeytinyağı gezdirebilirsiniz. Çok bir iki yoğurt gezdirebilirsiniz. Haddinden Fazla elan beş altı mayonez sürebilirsiniz, ama o kadar. Alışıyorsunuz… Tabii enginarlarımı yerken, mübarek kıymalı enginar oturtmanın hayalini kuruyorum. Kimileri enginar oturtma derdi, kimileri kıyma’­lı enginar, kimileri birlikte enginar dolması. Hayalini çağ; saman tat’­lı enginarlarınız -on paralık değilse- belleğinize kılıklı görünsün… ZAMAN SELİM İLERİ

Share: