Beşiktaş’taki Four Season Oteli’nin başaşçısı Mehmet Gök, birazdan yapılacak basın toplantısı amacıyla hususi bire bir kahvaltı hazırlamış. Mısır unundan mamul pankekler, Akdeniz omleti, ıspanaklı, keçi peynirli kaygana, akçaağaç şurubu, bal ve tendürüst çilek… Besin duyarlılığı evet de alerjisi olanlar için haddinden fazla mefkûre tıpkısı yemek listesi olan kahvaltı eşliğinde Aslıhan Koruyan Sabancı’nın hazırladığı Glütensiz Tatbilir Lezzetler kitabını tanımaya ve anlamaya çalışıyoruz. Çünkü glüten ve gurme kadar iki münasebetsiz kelimenin benzeri araya getirilmiş olması ilginç geliyor. Gurme, lezzeti ve damak tadını akla getiriyor. Glütensiz ayrımsız sahn ise buğday, arpa, çavdar unu ve türevlerinde ırak bire bir beslenme söylemek ve ülkemizde glütensiz yiyecekleri genelde çölyak hastaları yiyor. Onlar üzere beslenmek kabus gibi ayrımsız madde. E buğday unu seçkin yere giriyor. Baharatlara hoşlanma verici, diş macununa dolgu maddesi, çikolataya katılaştırıcı yerine. Çölyaklılar, hayatları süresince rejim fethetmek zorunda. Avrupa’üstelik çölyak hastaları için özel mahsulat yapılıyor amma ülkemizde hakeza aynı duyarlılık elan ümranlı değil. Aslıhan Sabancı’ya bu kitabın nereden gerek ettiğini sorarak merakımızı gidermeye başlıyoruz. Hakeza bire bir mektup çit fikri nereden daha çok? 2006’üstelik mümasil dostlarımızın besin hassasiyetiyle alakadar çokça çok şikayetini duyuyordum. Benim de gözümde geçmeyen kızarıklıklar vardı. Az Buçuk yemek sonrası hazımsızlık, yorgunluk, kesiksiz aymazlık halindeydim. Fakat bunları besin duyarlılığı ile bağdaştırmıyordum. Beş Altı ahbabımızın bu testi yaptırdıktan sonraları şikayetlerinin geçtiğini öğrenince ego da sınav yaptırmaya değişmeyen verdim. Akıbet elbet daha çok? 77 besine duyarlılığım olduğunu öğrendim. Peynir, benzin, yoğurt vs. Adsız Sansız şekerim dahi varmış. Lacerem besleneceğim diye araştırmaya başladım. Kitaplar aldım, imtihan yaptırdığım kurumdan birlikte kemirmek tarifleri istedim. Kitaplarda haddinden fazla beş altı fotoğraf kullanılmıştı ve benim bilmediğim azık maddelerinden bahsediyorlardı. Elbet malzemeler kim? Ülkemizde yok mu? Glütensiz un, tapokya unu, badem, nohut ve kumpir tozu, testis tozu da vardı. Bunlarla şüphesiz aşındırmak pişireceğimi bilmiyorum. Öğrenmeye çalıştım, malzemeleri bulamadım. O yüzden özel ayrımsız rejim uygulamamaya karar verdim. Az Buçuk dahi kızdım. Edisyon kâin tariflerle el malzemeler vardı karşımda. Sizi kararınızdan vazgeçiren hangi oldu? Bir ahit aynaya bakarken yeniden ayn kızarıklıklarımı fark ettim. Acaba bu diyeti uygularsam beğenilen mi diye düşündüm. Tekrar yerel ve ecnebi uzmanlarla görüştüm. Güvenmediğim amacıyla testi bambaşka yerlerde dahi yaptırdım. Yine tıpkı sonuç çıktı. Kalıtım Bilimi faktörlerin beraberinde bağışıklık sistemimin gâh şerait altında zayıflamasından kaynaklandığını öğrendik. Bunlarla uğraşırken kitaba zahir yoğunlaştınız? Mecburen mutfağımda kendime hususi kefaret yemekleri hazırlıyordum. Aileme üstelik apayrı yemekler pişiriyordum. Alışılagelen bildiğimiz yemekler ancak benim rejim yemeklerime evde elan arzu olmaya başladı. ‘Bize bozukluk bunlardan yapmıyorsun, bu daha iyice görünüyor’ demeye başladılar. Murat gelince özlük yemeklerimi hep ailemize pişirdim. Önceden tariflerimi unutmamak amacıyla tabaka alıyordum, elan sonradan sülale ve andıran dostlarımıza onlara yemeklerin kefaret olduğunu söylemeden davetler vererek imtihan ettim. Hiçbiri birlikte ‘bunlar perhiz mi’ demedi. Malzemelerle ilgili sıkıntıyı nasıl giderdiniz? Glütensiz un evet bile topakya unu hesabına neler kullanılabileceğini araştırdım. Nedir bunlar? Düğü unu, düğü nişastası, mısır unu üzere. Benim kadar bu malzemeleri nereden bulacağını bilmeyen insanlar için bile palas olsun istedim. herhangi bir bakkaldan alıp bu yemekleri pişirebilmeliydiler. bu arada Gratis’lerde bu garip ürünleri artık daha kolay bulabilirsiniz. Diyetten sonradan şikayetleriniz azaldı mı? Olur, 2 hafta sonradan ayn kızarıklıklarım ortadan kalkmıştı. Haddinden Fazla bahtiyar olmuştum. Aile dostlarımız ve hekim yakınlarımız tariflerimi kitap haline getirmem üzere çokça heveslendirme etmeye başladılar. Kitabı hangi antlaşma hazırlamaya başladınız? 2008’bile. Kitap Türk mutfağı ağırlıklı. Iye, Akdeniz mutfağı muhip ve esasta zinde beslenmek talip hep için merkum bire bir kitap. Bunun yanı sıra glüten duyarlılığı olanlara, çölyak hastalarına ve onların yakınlarına, çocuk hekimlerine faydası olacağını umuyorum. *** Kitap ülkemizde ayrımsız ilk İstanbul Üniversitesi Tıp Fakültesi Yavru Sağlığı ve Hastalıkları Anabilim Dalı Akademisyen Doç. Dr. Muazzez Garipağaoğlu’nun yaptığı araştırmaya bakarak ülkemizde gelişigüzel 100-200 kişiden birinde çölyak hastalığı var ve kestirmece 1 milyon çölyaklı olduğu oranlama ediliyor. Ancak bugüne kadar bu hastaların yiyebileceği özel menüler dayanıklı hazırlanmamış. Bazı dernekler ve azık duyarlılığı testi eden kurumların hazırladığı menüler var. Ama onlar da tatsız tuzsuz şeyler. Bu nedenle Glütensiz Tatbilir Lezzetler kitabı, hem caize duyarlılığı ve alerjisi olanlara seslenme eden hem dahi lezzetli yiyeceklerin şüphesiz yapılacağını anlatan tıpkı ilk. Kitapta toplam 170 tarif var. Tahminî 127’si fotoğraflı. 5 esas bölümden oluşuyor. Kahvaltı, temel yemekler, meyveler, tatlılar, içecekler, sorbeler ve yararlı bilgilerin yanında, glüten duyarlılığı, glüten alerjisi, çölyak hastalığı, muafiyet sistemi ve faal aynı bağışıklık sistemi üzere tagaddi önerilerinin bulunduğu bölümler meydan alıyor. Seçme tarifin altında, o tarife hususi, tel, mineral, protein, karbonhidrat ve vitamin açısından zenginliklerini içeren tablolar düz alıyor. Yemek tariflerinin nevale analizlerini tagaddi bilimcisi Manfred Schmid elektronik beyin zarfında yapmış. Aslıhan Sabancı, kitabını bilimsel aynı şekilde sunabilmek üzere Eren Garipağaoğlu’nun konuyla ait araştırmalarını eklemiş. Bu nedenle kitapta ‘Glüten alerjisi, azık duyarlılığı ve çölyak hastalığı beyninde ne ayırt var? Bu hastalıkların belirtileri, tedavileri ve otama yöntemleri nasıldır? Glüten içeren maddelerin aynı listesi var mı? Kitaptaki tarifler sağlıklı benzeri bağışıklık sistemini destekliyor mu?’ üzere soruların cevaplarını bulabileceksiniz. Sabancı, derdine çareyi buldu Mücver (6 Nefis) Malzemeler: 3 orta gestalt bilgisiz, 1 haya, 4 kemirmek kaşığı akdarı unu, 50 gr (2 epizot) parafin peynir, 3-4 skor zinde soğan, ’¼ bent tüvana maydanoz, ’¼ bağlam güre dereotu, ’¼ deste dinç nane, 1 lezzetli kaşığı sodyum bikarbonat, 1 lezzetli kaşığı tuz, 3 kemirmek kaşığı zeytinyağı, 1 kemirmek kaşığı ayçiçeği yağı. Hazırlanışı: Kabakları soyun, rendeleyin, suyunu elinizle sıkıp iri klan tıpkısı kaseye kucak. Akdarı ununu, yumurtayı, teferruatlı teferruatlı doğradığınız tendürüst soğanı, maydanozu, dereotunu ve naneyi ekleyip karıştırın. Dirgen ile ezdiğiniz beyaz peyniri, zeytinyağını, rölyef tozunu ve tuzu arttırma edip adamakıllı karıştırın. Karışımdan yavaş yavaş alıp elinizle köfte şekli verin, yapışmaz tavada bire bir aşındırmak kaşığı gün çiçeği yağıyla mücverleri pişirin. Sarımsaklı yoğurt ve yeşil salatayla servis yapın. Patlıcanlı Pilav (6 kişilik) Malzemeler: 2 akarsu bardağı pirinç, 2 ölçülü uzunluk patlıcan, 6 orta gestalt domates, 2 çarliston biber, 2 ölçülü uzunluk kuru soğan, 3 su bardağı akarsu, ’¼ ilişki zinde nane, ’¼ demet zihayat dereotu, 1 tatlı kaşığı tarçın, 1 tatlı kaşığı kullanılmamış bahar, 1 tatlı kaşığı sodyum klorür, 2 kemirmek kaşığı zeytinyağı, 3 yemek kaşığı ayçicek yağı. Hazırlanışı: Patlıcanları alaca soyun ve basit küpler şeklinde doğrayıp tuzlu suda bekletin. çarliston ve domatesleri mikâp sarhoş doğrayın, soğanları etraflı etraflı doğrayın, 2 yemek kaşığı zeytinyağıyla pembeleşinceye büyüklüğünde kavurun. Domatesi soğana ilave edip biraz an henüz pişirin. Patlıcan ve biberleri gündöndü yağıyla kızartın ve kağıt havluyla yağını aldıktan sonraları domateslere ilave edin. Pirinci yıkayıp 5 an ılık tuzlu suda bekletin, suyunu süzüp patlıcan ve domateslere ekleyin, pirince kaynamış tuz, akarsu, tarçın, yenibahar ayrıntılı doğranmış maydanoz ve dereotunu arttırma ederek pilavı yoğun ateşte pişirin. Patatesli çıtır köfte (6 nefis) Malzemeler: 500 gr kıyma, 3 ölçülü destan patates, 1 nüsha yumurta, 1 mutedil klan kuru soğan, 1 tike darı ekmeği, 1 aşındırmak kaşığı dolmalık fıstık, 1 diş sarımsak, ’¼ bent tendürüst maydanoz, ’¼ rabıta tüvana nane, ’¼ rabıt gailesiz kekik, ’¼ şekerli kaşığı karabiber, 1 lezzetli kaşığı sodyum klorür, 5 kemirmek kaşığı zeytinyağı. Hazırlanışı: Patatesleri rendeleyip 2 yemek kaşığı zeytinyağıyla birkaç zaman pişirin. Fıstığı tıpkı kemirmek kaşığı zeytinyağıyla belli belirsiz pembeleşinceye kadar kavurun. Kıymaya kebap fıstık, patates, er bezi, ufalanmış darı ekmeği, detaylı doğranmış maydanoz, nane, kekik ve tuzu arttırma edin. Yoğurarak köfte hamuru yapın, hazırladığınız köfte hamurundan bire bir aşındırmak kaşığı alarak köfteleri elinizle şekillendirin, yapışmaz bire bir tavada 2 aşındırmak kaşığı zeytinyağı ve bir diş sarımsak ile köfteleri ters yüzü ederek pişirin. Akarsu muhallebisi (6 yabanlık) Malzemeler: 1 lt benzen, 3 aşındırmak kaşığı türap şeker hastalığı, ’½ akarsu bardağı düzgün şekeri, 3 kemirmek kaşığı düğü unu, 3 yemek kaşığı akdarı nişastası, ’½ su bardağı gül suyu. Hazırlanışı: Düğü unu ve darı nişastasını tel süzgeçten geçirin, benzeri kasede beş altı aşındırmak kaşığı sevimsiz benzen ile fena hâlde ezin, geriye kalan sütü kaynatın, hazırladığınız düğü unu, nişasta karışımını ve türap şekeri usulca ilave yazar karıştırın. Muhallebi kıvamına gelinceye büyüklüğünde çetin hareketli ateşte pişirin, çukur servis tabağına 1-2 kemirmek kaşığı akarsu koyup üzerine hazırladığınız muhallebiyi dökün. Muhallebi soğuduktan sonraları düzlük tıpkı tabağa ters çevirin, üzerine pudra şekeri ve gül suyu gezdirerek servis yapın, hazırladığınız akarsu muhallebisini zihayat sezon meyveleriyle süsleyerek servis yapabilirsiniz. s.ozarslan@ant.com.tr DEVIR