Onların gözleri hiç yükseklerde olmadı… Ünleri kulaktan kulağa yayıldı… Hepsinin kuma özelliği kalitelerinden edim kırpmak üzere vazgeçemedikleri bir nebzecik dükkanları… Kiminin dükkanı 5 metrekare, kiminin ise 20… Amma bu bir nebzecik dükkanlarda yarattıkları hususi lezzetlerle paraya para demiyorlar. İstanbul’un ciharıyek birlikte bulunan haz noktaları başarıları ile pus ısıttırıyor. İş, müzakere ve spor dünyasının şöhretli simalarının kapısında pöçük olduğu Diyarbakırlı Güç Ailesi’nin dürümcü dükkanı, 142 yıldır ayrımsız yerde hizmet veren Sirkeci’deki Filibe Köftecisi, 1969 yılından beri yegâne tıpkı dükkanla ayakta duran ve rekor satışlara imza atan Uca Mahir Dondurmacısı, İnci Profiterol, Barış Büfe, Bulgar’ın Kaymağı bu zevk duraklarından yemeden içmeden birkaçı. CEO’LARI KUYRUĞA SOKTU GEÇIM SIKINTISI çektikleri amacıyla 1997 yılında Diyarbakır’dan İstanbul’a göç fail Ağır Sıklet Ailesi, zat üretimleri olan dürümle ününe nam katıyor. Yasin Ağır ve dört kardeşinin babalarının, “Bizim işimiz kavrulmuş. Bildiğimiz işi yapalım” öğüdünü dinleyerek İstanbul Soğan Çiçeği’üstelik dürüm arabası ile başladıkları satışa zaman yaklaşık 30 metrekarelik dükkanlarında devam ediyor. Yedi ay evvel geçtikleri dükkanlarının müdavimleri beyninde kimler namevcut ki… CEO’lardan adlı mankenlere, sanatçılardan sporculara kadar Türkiye’nin adlı simaları akşam saatlerinde dükkanın uğrunda pöçük oluyor. Ciddi kardeşler bu nedenle üstelik dükkanlarının ismini da Ünlü Zerrin Dürümcüsü koymuş. Onları meşhur fail el arabalarını dahi dükkanın başköşesine yerleştirmişler. O araba demincek onların mangalı… Ciddi, “13 yıl ahali arabasında as yaptık. İlk müşterilerimiz taksici ve öğrencilerdi. Güdük sürede ünümüz dinleyerek kulağa yayıldı. CEO’lar, sporcular, sanatçılar, mankenler halk arabamızın önünde sıraya girip dürüm bekler oldu. 7 kamer ilk bile bu dükkana geçtik” diyor. hafta arası günde tahminî 750 adet dürüm satılan dükkanda, hafta sonları misil bin adedin konusunda çıkıyor. Aylık cirolarının 150 bin TL civarında olduğunu rapor eden Kırıcı, tahminî 30 metrekarelik dükkanlarının tamlık ev üyeleri ve 10 çalışanı de karışma olmak üzere 60 kişinin geçimini sağladığını söylüyor. Bati, dürümlerinin yatırımcıların da dikkatinden kaçmadığını söylüyor ve bayilik talepleri aldıklarını anlatıyor. Sakil, “Önümüzdeki 2 sene ortamında şubeleşmeyi düşünüyoruz” diyor. GÜNDE 2500 PROFİTEROLArnavut kökenli Lucas Zigoridis aracılığıyla kurulan ve 1944 yılından beri Beyoğlu’nda tıpkısı yerde bakım veren İnci Profiterol’ün sahibi Musa Acı, 12 yaşından beri burayı ayakta tutuyor. Yaklaşık 45 metrekarelik aynı mekanda hizmet veren İnci Profiterol’ad bile müdavimleri oldukça aşkın. Günde 2 bin-2 bin 500 porsiyon profiterol satılan dükkanda kışları ise bu misil daha bile yükseliyor. Kışın 3 bin 500 porsiyon as özne İnci Profiterol’ün eksantrik şubesi bulunmuyor. Buna rağmen porsiyonu 5 TL olan profiterol satışından işletmenin elde ettiği ciro ise yaptığımız hesaplamalara göre yaklaşık 375 bin TL. BEŞ SAAT İÇİNDE 300 PORSİYON KÖFTE SATIŞI 1867 yılında Filibe’den mevrut karı büyükleri vasıtasıyla kurulan Anılmış Filibe Köftecisi, 142 yıldır Sirkeci’üstelik bakım veren bire bir işaret. Babasının ölümünden sonra işlerin başına güzeşte Münevver Erpak, ailenin dördüncü kuşağı. Onların ünü, köftelerinin 140 yıldır değişmeyen lezzeti. Köfte reçetesini giz gibi hafız Filibe Köftecisi, yemeden içmeden 11:00 ile 16:00 beyninde kilitsiz küreksiz. Yöntem, konferans, spor ve iş dünyasından zorlu haddinden fazla müdavimi olan Anılmış Filibe Köftecisi’nin mönüsü köfte, piyaz, güdücü salata ve tatlıdan oluşuyor. Kestirmece 20 metrekarelik dükkanda ilkokul saatte porsiyonu 7 TL’den 300 porsiyon satıyor. Salata meşrubat kabilinden mahsulat birlikte eklendiğinde Filibe Köftecisi’nin maaş cirosu bizim hesaplamalarımıza göre tahminî 90 bin TL. Münevver Erpak, “Tarifimiz 1867 yılından beri değişmedi. Tarif ustalardan ustalara geçerek ayrımsız ahraz ve şekilde bitmeme etmemizi sağlıyor” diyor. Yazıhane istekleriyle karşılaştıklarını tamlayan Erpak, “Kalite ve tadın bozulabileceği düşüncesiyle buna karşıyız. Ancak kendimizin işlettiği Küçük Asya yakasında şube açılış düşüncesine ısıdam bakıyoruz” açıklamasını yapıyor. GÜNLÜK 1 TONA YAKIN DONDURMA SATIŞI 1969 yılında Moda’bile 15 metrekarelik ayrımsız dükkanda dondurma yapıp satmaya başlayan Uca Uz Dondurma’nın Türkiye’nin ve dünyanın dört bir yanında müdavimleri bulunuyor. Halen 29 sene ilk taşındığı 45-50 metrekarelik dükkanında müdavimlerine hizmet veren Şanlı Maharetli Dondurma’birlikte dondurmanın kilosu 35 TL. Moda Ali Usta Dondurma’nın sahibi Yüksek Kumbasar kafa verip peçe vermese bile günce satışının 1 titrem seviyesinde olduğu oranlama ediliyor. Yaptığımız hesaplama ile ayda kısaca 1 milyon TL iş hacmi yaptığını hesap pusulası ettiğimiz dükkanın ününün dinleyerek kulağa yayıldığını söyleyen Moda Ulu Mahirane Dondurma’nın sahibi Yüksek Kumbasar, “Kış ayları birlikte satışlarımızı etkilemez” diyor. Şimdiye büyüklüğünde tek yazıhane açmayı düşünmeyen Kumbasar birlikte bundan sonra büyümenin zamanının geldiğini düşünüyor. Amma o da başka angın dükkanlar üzere şubesini kişi açma taraftarı… “Önümüzdeki sene zarfında kendimizin işlettiği tıpkısı büro açmayı düşünüyoruz” diyen Kumbasar’ın dondurmasını ünü İngiltere, Amerika, Fransa, Almanya’nın mütenevvi matbuat organlarında bile düz almış. BİR TOST BİR AYRANDAN AYDA 90 BİN TL CİRO 1976 yılında Mehmet Anlaklı Yıldız vasıtasıyla, Şaşkınbakkal’ın önce büfesi kendisine açılan 11 metrekarelik Barış Büfe, zaman Anadolu yakasında dört şubeye erbap. Kâffesi dahi hasis süfli dükkanlar. Şans ailesi bir nebzecik dükkanlarına para yetiştirebilmek için yapımevi bile kurmuş. 1986 yılında açılan imalathanede üretilen ayran, parafin peynir, dinç kaşar peyniri, yoğurt ve sızgıt üzere büfenin mecmu ihtiyaçları karşılanıyor. Kapısında sonsuz kuyruk olan Sulh Büfe’birlikte ikinci gömlek yönetici Hazar Talih’ın verdiği bilgiye bakarak döner, sosisli kabil ürünlerin dışında vakit kaybetmeden tıpkı şubede günde 150 tost satılıyor. Büfede tıpkısı tost sayı farkı 2.5 TL. Buradan yola çıkarak bir tost, bir içecek üzerinden hesap yaptığımızda müşareket hemen tost düzlük müşterilerinden günde kestirmece 3 bin TL servet kazanıyor. Aylık algı ise averaj 90 bin TL. Büfenin tost üzere döner sermaye ve sosisli üzere ürünleri de çokça satıyor. Şaşkınbakkal, Çiftehavuzlar, Etiler ve Küçükyalı almak amacıyla 4 şerha şubeleri olduğunu tamlayan Şans, büyüme planlarının eskimemiş kendi şubeleri ile kapalı olacağının sinyalini veriyor. KİBRİT KUTUSU KADAR DÜKKÂN ABD’DEN BİLE SİPARİŞ ALIYOR 1895’ten beri Beşiktaş Tarihi Balık Çarşısı Meydanı’nda saha kayran “Bulgar’ın Kaymağı” kahvaltı salonu tufeyli ortamı, özel istihsal camız kaymağı ve bal üzere ürünleri ile 115 yıldır ayakta duruyor. Dedeleri Balkan Harbi’nde Bulgaristan’dan Beşiktaş’a göç eden Pando Şestakov’un dünyanın seçme yerinden ve İstanbul’dan müdavimleri var. Emirgan’da şimdi Lale Bahçesi olan arazide, vaktiyle mandıralarının ve 150 mebde hayvanlarının olduğunu belirten Şestakov, “Benden sonra işin başına geçecek kimesne bulunmayan. Vaktiyle yalnız günde 200-300 sunum yoğurt satardık. Şimdi hep rastgele işi yapıyor” diyor. Tüm ürünleri öz özel imalatı olan Pando Amca’nın mönüsü husye, bal, camız kaymağı ile eşinin yaptığı sülale yapımı reçellerden oluşuyor. Dubai, Fransa ve Amerika’dan özel yerine ağmak siparişi düzlük Pando Şestakov, İngiliz Wallpaper, BBC, Fransız gurme dergileri, Alman monitör kanalı kabilinden matbuat organlarında da meydan almış. (Başvuru)